Я не претендую на абсолютную, стопроцентную аутентичность и не воображаю себя экспертом. Но плов у меня получился очень вкусный и очень похожий на те варианты, которые я пробовала в узбекских ресторанах. Он очень рассыпчатый, рисинка к рисинке, абсолютно нигде не слипшийся. Баранина мягкая, нежная, но в то же время насыщенная, с ярким, интенсивным вкусом, не "вываренная.
" Плов ароматный, умеренно пряный и острый: зира, кориандр, острый перчик и чеснок все чувствуются, но не забивают вкус риса и мяса. Соли в блюде как раз в меру: рис не пресный, но и не пересоленный. Плов приятно жирненький и душевный, но не чрезмерно маслянистый или тяжелый. И внешний вид симпатичный: не слишком коричневый, не слишком бледный, с яркими вкраплениями моркови... Словом, я очень довольна!
Рис очень хорошо промываем в нескольких водах, до полной прозрачности воды. Заливаем рис водой комнатной температуры и на время оставляем.
С баранины срезаем лишний жир, нарезаем ее кубиками примерно по 3 см.
Лук режем тонкими полукольцами.
Морковь чистим и нарезаем соломкой толщиной примерно по 3 мм.
В казане или чугунной жаровне на сильном огне хорошо разогреваем растительное масло. [На этом этапе в масле часто прожаривают дочерна целую луковицу, чтобы убрать из масла неприятный оттенок вкуса, но для современных качественных рафинированных масел этот этап не обязателен.] Кладем в масло нарезанный лук и готовим, иногда помешивая, до темно-золотистого цвета, минут 7.
Добавляем к луку нарезанное хорошо обсушенное мясо комнатной температуры. Готовим, иногда помешивая, до румяной корочки, минут 7.
Кладем сверху морковь и готовим, не перемешивая, минуты две.
Перемешиваем и готовим до мягкости моркови, минут 5.
Семена зиры и кориандра измельчаем в ступке или тщательно растираем пальцами.
Добавляем в жаровню зиру и кориандр. Хорошо солим (зирвак должен быть ощутимо более соленым, чем вам нравится, поскольку впоследствии часть соли возьмет в себя рис). Добавляем острые перчики и целые головки чеснока. Заливаем кипятком так, чтобы ингредиенты были полностью покрыты водой, но не плавали в ней.
Уменьшаем огонь до маленького и готовим минут 45-60, до практически полной готовности баранины. Пробуем и добавляем соли, если нужно.
С риса сливаем воду. Распределяем рис ровным слоем на поверхности зирвака. Не перемешиваем.
Сверху очень аккуратно наливаем немного кипятка, примерно на 2 см.
Увеличиваем огонь до средне-маленького и варим до готовности риса, примерно 20 минут. Когда воды на поверхности не останется, протыкаем плов в нескольких местах черенком деревянной ложки. Через 20 минут жидкости в жаровне не должно остаться, а рис должен быть готов. Не перемешиваем. Выключаем огонь. Накрываем жаровню полотенцем и крышкой и даем постоять полчаса.
Подаем на большом блюде, украсив целыми головками чеснока и перчиками. (Кстати, чеснок потом можно из зубчиков выдавить и использовать как дополнение к плову.)
